Il dado

Giocando col gusto: il Dado di Rivara Canavese

Al Dado, Danilo e Marta introducono a un’esperienza gastronomica che è insieme azzardo creativo, tecnica e compostezza, secondo uno stile unico, perfetto equilibrio di audacia e misura.

Introduzione

Una forma perfetta, stabile e precisa, che, fiera e forte della propria compostezza, si diverte a sfidare il caso. I suoi contorni resteranno immutabili, ma i suoi significati e le loro combinazioni imprevedibili. Sei volti di una stessa realtà che invita a giocare, a rischiare. Sei facce che chiedono, una a una, di essere scoperte e interrogate, senza mai abbandonare i propri contorni. L’invito del dado è rivolto ai curiosi, a chi, come noi, anche in una giornata di pioggia torrenziale, decide di rinunciare al calduccio di casa e imboccare l’autostrada per pura sete di conoscenza. Del Ristorante il Dado di Rivara Canavese ci erano state raccontate tante belle cose e noi volevamo assaggiarle personalmente.

L’idea

All’origine, un azzardo: il desiderio di buttarsi in un’avventura tutta propria, per creare un luogo dove poter esprimere appieno la propria personalità e ideologia. Un salto, ma anche tanta consapevolezza, a guidare il lancio del Dado. Danilo Boggio, il giovane chef, ha le idee chiare ed è padrone assoluto del proprio stile, che comunica con sicurezza, mista ad autocritica e umiltà. C’è carattere sempre riconoscibile nei suoi piatti, che, ispirati e mai scontati, onorano la regola aurea dei 3 ingredienti in maniera personale e originale. Fondata su impeccabili basi tecniche, la cucina di Danilo è creatività e misura insieme. Azzardo e razionalità. Istinto e controllo. Il risultato è un equilibrio pulito e avvolgente di sapori, consistenze e cromatismi. Forma perfetta, stabile e precisa, si diceva; e volontà di mettersi in gioco, di sovvertire la rigidità nel nome di intraprendenza e inventiva, sempre con misura.

La storia

La passione di Danilo per la cucina nasce da bambino, quando, racconta, si infilava nelle cucine dei ristoranti per andare a vedere cosa accadesse dietro le quinte del gusto. Dopo lo stage presso il ristorante Mirazur di Mentone con lo chef stellato Mauro Colagreco e, in seguito, quello nella pasticceria di Yann Duytsche a Sant Cugat del Valles, Danilo avvia un brillante percorso professionale che lo porta a lavorare, dopo una prima esperienza presso La Locanda dell’Asino di Alassio, a fianco degli chef stellati Piergiorgio Pellerei e Antonino Cannavacciuolo, rispettivamente presso il ristorante La Clusaz di Gignod in Valle d’Aosta e a Villa Crespi di Orta San Giulio.

Nel 2016 Danilo si trasferisce a Londra, dove lavora presso il ristorante Latium, insieme alla compagna Marta, che, da giovanissima, aveva già maturato prestigiose esperienze nel settore della ristorazione, anche lei presso La Clusaz di Gignod, poi presso l’Hotel Svizzero di Courmayeur e infine all’Evian Resort Golf Club sul lago di Ginevra in Francia. Dopo aver completato il corso di primo livello AIBES, Marta si è occupata di avviare e gestire per un anno il progetto Maison Argentier, un’enoteca con negozio di prodotti enogastronomici a Plan D’Introd, in provincia di Aosta. Dopo circa un anno trascorso a Londra, Danilo e Marta rientrano in Italia e aprono il Ristorante il Dado, scegliendo di concretizzare le proprie aspirazioni e realizzare un sogno, oggi trasformatosi in un autentico punto di riferimento per i palati gourmet della zona e oltre.

Le impressioni

Il menu che abbiamo avuto il piacere di degustare durante la domenica di pioggia ha senza dubbio ripagato il viaggio, sorprendendoci con una sequenza di piatti ricchi di personalità. Danilo e Marta sono giovani, ma hanno saputo far tesoro delle proprie esperienze per forgiare un linguaggio proprio, di cui sono ben coscienti, che comunicano con passione, perseguono con determinazione e affinano con impegno. L’apertura mentale e il desiderio di spingersi sempre un po’ oltre il confine sono riequilibrate magistralmente da professionalità e cognizione. Al Ristorante il Dado, le varie sfaccettature della creatività culinaria sono ricomposte abilmente in una forma unica e precisa.

A colpirci, la croccantezza e insieme leggerezza dei fritti, per nulla scontati, in una rivisitazione ispirata del classico aperitivo. La crema calda di cavolfiore alla ‘nduja, in assoluto il nostro piatto preferito, è la realizzazione, nel gusto, del concetto di sorpresa e dell’ideale di equilibrio. Il dolce, esaltazione di freschezza, ha chiuso un pasto importante e ricco con massima eleganza, classe e pulizia.

Gallery

Di seguito un assaggio, solo figurato, di alcuni dei piatti degustati. Oggi, in attesa di rilanciare il Dado e sperimentare le prossime, invitanti combinazioni…

Il Dado
Aperitivo di benvenuto: i Fritti. Arancino alla zucca e crema di zucca; tortello ripieno di maiale, crema e polvere di finocchi; finta Milanese di zucca e crema di pecorino.
Il Dado
Uovo fritto, insalata di verza e condimento alle acciughe.
Il Dado
Crema calda di cavolfiore, ‘nduja, finta terra.
Il Dado
La crema.
Il Dado
La crema.
Il Dado
Risotto al caffè.
Il Dado
Il risotto.

Con antipasti e primi, il vino in abbinamento è stato un Pigato 2017 di Rocche del Gatto. Aprendosi sulle note del miele d’acacia e sprigionando via via un’intensa mineralità, si congeda rivelandosi un bianco atipico: inaspettata struttura e avvolgente persistenza sono ottenute lungo un processo di vinificazione che comprende lo svolgimento della fermentazione malolattica e una macerazione sulle bucce di 3 settimane.

Il Dado
Guancia di manzo brasata al vino rosso e puré.

In abbinamento ai secondi (la guancia, in foto, e la pancia di maialino cotta a bassa temperatura con carciofi fritti e puré), una Bonarda ferma 2016 di Cascina Gilli, un vino di grande struttura che valorizza l’intenso bouquet di profumi e l’armonia del frutto.

Il Dado
Pera, sedano, olio EVO: crema di pere, pere a pezzi cotte in uno sciroppo di anice, cialda al sesamo e semi di papavero, granita al sedano e olio EVO. Questo dolce è stato abbinato a un liquore di François Pernot di cognac e pere William.
Il Dado
Piccola pasticceria: mini meringhe; tartufini cioccolato e nocciole; mini torta alla zucca; cantucci.

Ristorante Il Dado

Piazza Paolo Pallia, 1, 10080 Rivara TO

Galleria dei piatti: foto di Silvia Vecchione.

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