champagne

L’ispirazione è champagne

La storia di Madeonthetopfloor, da bellezza vissuta a esperienza regalata, e le ricette per un menu ricercato, coccola per i palati più esigenti.

Chi fa da mangiare per gli altri deve prima di tutto preoccuparsi di farli stare bene.

Sfogliando La Cucina Italiana di gennaio, mi è caduto l’occhio sulla frase di Tobia Scarpa, l’architetto e designer italiano cui è dedicato l’articolo “Il cibo come progetto” per la rubrica “L’arte del ricevere”. Niente di più vero, in questa citazione, e niente di più affine al mio modo di intendere un invito: mi piace pensare che i miei ospiti, varcando la soglia di casa, lascino alle spalle, almeno per qualche ora, i propri pensieri e le proprie preoccupazioni.

Il mio obiettivo è quello di creare un’esperienza dove il gusto rimane centrale, ma in cui tutti e cinque i sensi hanno pari importanza, in una risultante di sapori, consistenze, profumi, colori e suoni difficilmente dimenticabile. Certo, è un pensiero ambizioso, ma per me è principalmente un divertimento: mi sono resa conto che andare in giro per ristoranti ha suscitato in me il desiderio di provare a sperimentare direttamente tutta quella bellezza che mi circondava. Una bellezza, appunto, che nasce da atmosfere, raffinate delicatezze e impalpabili attenzioni. Tra un calice di champagne e un amuse bouche, dalle montagne innevate alle campagne, dalla città al romanticismo del mare in tempesta, tra il luccichio sfavillante dei grandi hotel della Costa Azzurra e l’eleganza soffusa dei più piccoli bistrot provenzali, la mia curiosità cresceva e la bellezza che mi entrava dagli occhi fino a dentro il cuore era troppo grande per stare chiusa lì dentro. L’ho voluta fare mia, provare a capirla, per poi esprimerla e regalarla. Ed è sempre meraviglioso notare, negli sguardi felici dei miei ospiti così come nei loro piatti puliti, quando il mio intento si rivela riuscito.

Le ricette

Blinis al salmone affumicato e panna acida

Champagne
Blinis al salmone affumicato e panna acida

Per l’impasto e la cottura

500 ml di latte

Un uovo

Un pizzico di sale

Un pizzico di bicarbonato

Farina 00 e farina di grano saraceno (q.b.)

Un cucchiaino di olio evo o una noce di burro per ungere la padella

Per servire

Salmone Sockeye affumicato

Una noce di burro

Panna acida

Erba cipollina

Il procedimento

In un recipiente dai bordi alti versare il latte e l’uovo, seguiti da sale e bicarbonato. Amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno o una frusta e aggiungere con molta attenzione il mix di farine: l’impasto non deve risultare troppo solido, bensì appena consistente e viscoso, privo di grumi.

Quando credete che sia pronto, scaldate la padella antiaderente con una noce di burro o con un cucchiaino di olio evo e provate a versare un mestolo di composto: se la miscela mantiene una bella forma circolare sulla padella e, dopo mezzo minuto circa, inizia a fare delle piccole bollicine sulla propria superficie, allora dovreste essere a buon punto. Provate a girare il vostro test sull’altro lato e, se il cerchio non si sfalda, potete proseguire la cottura. Il primo tentativo probabilmente non sarà di grande successo e potreste dover ritornare sull’impasto e aggiungere farina: pas de problème, continuate a provare finché non sarete soddisfatti del risultato.

I blinis possono essere di diverse dimensioni. A mio parere, più sono mignon più sono eleganti. Ovviamente se li state preparando come finger food, a maggior ragione tenete presente che devono essere mangiabili in uno-massimo due bocconi. Man mano che i blinis sono pronti, stendeteli su una leccarda coperta da un foglio di carta forno e separate uno strato di blinis dal successivo con un altro foglio di carta forno: in questo modo conserverete il calore e la morbidezza dei blinis, che devono restare un po’ “umidi” per essere davvero buoni. Per questo, se li preparate in leggero anticipo e avete l’esigenza di scaldarli, fatelo per poco tempo e a bassa temperatura disponendo la leccarda in forno. Sconsiglio di preparare i blinis il giorno precedente: se scaldati dopo un giorno, rischiano di seccarsi e indurirsi, perdendo tutta la propria caratteristica sofficità.

Come per le crêpes, i blinis possono essere preparati dolci o salati. Se li volete preparare dolci, aggiungete all’impasto un cucchiaino di zucchero al posto del sale. Nel caso specifico di questa ricetta, ho scelto un abbinamento molto raffinato e di carattere, con salmone affumicato e panna acida…fatto per lo champagne, ça va sans dire.

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Blinis al salmone affumicato e panna acida

Non appena i blinis sono pronti e caldi, oppure tiepidi, cospargeteli con un piccolo strato di burro, seguito da uno strato abbondante di panna acida. Disponete infine il salmone affumicato e guarnite con erba cipollina prima di portare in tavola.

Rose di Culatello

Ingredienti per 4 persone

4 piadine piccole

150/200 g di Culatello

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Rose di Culatello

Semplici ma d’effetto, le rose di Culatello si ottengono bagnando leggermente con acqua le piadine e disponendole in forno in piccole coppette, in maniera tale che ne prendano la forma. Scaldate il forno a circa 150° e aspettate che le piadine acquisiscano un leggero colore (fate attenzione che non secchino). Dopodiché, estraetele dal forno e dalle coppette, poi farcitele con il Culatello, disponendolo con cura all’interno di ciascuna piadina come se fosse, appunto, l’interno di un fiore.

Risotto ai pistilli di zafferano

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Risotto ai pistilli di zafferano

Per questa ricetta di charme aristocratico, vi rimando all’autorità de Il Cucchiaio d’Argento. Il segreto è sempre e comunque non rimanere indietro con il burro, rispettando la sacralità della mantecatura: solo così si può ottenere un buon risotto, cremoso e vellutato al punto giusto, la cui consistenza avvolgente entrerà in piacevole contrasto con la personalità della più preziosa fra le spezie.

Pescatrice al miele con finocchi e salsa di agrumi

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Pescatrice al miele con finocchi e salsa agli agrumi

La ricetta arriva da un esperto, nonché amico: lo Chef Diego Pani del ristorante Marco Polo di Ventimiglia cuoce il pesce come se fosse carne, donandogli colore e consistenza e preservandone succosità e morbidezza. Questa pescatrice vanta una golosa doratura all’esterno, che custodisce un cuore morbido dal gusto pieno e succulento. Per smorzare la ricchezza di un piatto che, come da formazione francese, rende omaggio al burro, entra in gioco la salsa agli agrumi, sgrassante e rinfrescante, abbinata all’insalata di finocchi crudi, omaggio alla stagione invernale.

Lo champagne

Champagne

Da cosa nascono i miei menu? Dalla scelta dello champagne. È lo champagne la mia prima fonte d’ispirazione. Sì, forse è più comune seguire il processo inverso, ma quando uno champagne di personalità mi colpisce particolarmente mi fa subito pensare al piatto con cui gradirei accompagnarlo…e, di solito, il solo pensiero è talmente irresistibile, che, va da sé, diventa realtà.

Nello specifico, questo menu è nato dal desiderio di regalare alla mia famiglia una bottiglia di Ulysse Collin Les Maillons e di abbinarlo a un piatto che gli tenesse testa – il risotto ai pistilli di zafferano, appunto.

Paul Michel Blanc de Blancs 2009

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Per valorizzare l’eleganza degli antipasti, la scelta è Paul Michel Blanc de Blancs 2009, uno Chardonnay raffinato, ammorbidito ed arrotondato dal lungo passaggio sui lieviti. Equilibrio perfetto, come salmone e panna acida sui blinis.

Ulysse Collin Les Maillons

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Per esaltare la ricchezza e la complessità di primo e secondo, invece, l’abbinamento è con Ulysse Collin Les Maillons, un 100% Pinot Noir di grande fascino e persistenza. Energia e carattere, per uno champagne energico e profondo, che combina meravigliosamente freschezza agrumata a caldi sentori di spezia. Mi ricorda quasi il mio profumo

Crediti foto: Silvia Vecchione.

Per gli ingredienti dei piatti: Eataly Smeraldo.

Per lo champagne: El Buscia.

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32 commenti su “L’ispirazione è champagne

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